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          菜品質(zhì)量不穩(wěn)定,原因在這里

          編輯:轉(zhuǎn)自甘肅餐飲網(wǎng) 更新于:2017-3-5 閱讀:

                    

          今天的菜味道怎么變了?換廚師了嗎?”“這個菜的分量怎么比上次要少呢?”餐廳是否會經(jīng)常收到這樣的反饋或者投訴?

           

          這都是菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的表現(xiàn)。穩(wěn)定的味道,穩(wěn)定的菜品,這才是留住顧客的關(guān)鍵。那么做為餐廳的大廚們,你是如何保證菜品的穩(wěn)定性呢?下面有幾個方法,各位可以參考。

           

          01

          材料不良

          就很難生產(chǎn)出好的良品

           

           

          飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材當(dāng)然很重要。可以想象,不管你廚藝多高,面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油,恐怕也無能為力。

           

          當(dāng)然,這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是,材料是采購的事情,我只負(fù)責(zé)生產(chǎn),所以對材料不用負(fù)責(zé)。但對于大廚來說,對經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給采購的。

           

          02

          不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)

          不良品就多

           

           

          很直觀的就是,如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽,菜味會怎樣,如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時間,要么會夾生,要么會糊掉。若是燉湯,更要按不同時間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整,否則也無法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后,這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心,不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上,但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。

           

          而對于新手,就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場,一個產(chǎn)品的形成比一個菜品的形成,有著更復(fù)雜、更量化的標(biāo)準(zhǔn),需遵循更嚴(yán)格的流程,此時,養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。

           

          03

          工作場所不講究

          會造成更多不良

           

           

          想象一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房,想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房,這里出來的飯菜將會是什么質(zhì)量?而工作場所更為講究,不同的產(chǎn)品對于生產(chǎn)現(xiàn)場有著不同要求,有的需要保持一定的溫度,有的需要防靜電,有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量,我們對工作場所的講究當(dāng)然要比廚房更為嚴(yán)謹(jǐn)。

           

          04

          機(jī)器、工具不保養(yǎng)

          生產(chǎn)不出良品

           

           

          做菜之前我們一般都要洗鍋,若不洗鍋,做出來的菜不但看上去很臟,而且影響口味,也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣,持之以恒地保養(yǎng)機(jī)器、工具,對產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。

           

          05

          不良品多、經(jīng)常返修

          交貨就有問題

           

          如果你在做菜的各個環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良,洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽,每個環(huán)節(jié)都需要返工,且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了),而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。

           

           

          所謂質(zhì)量,就是每個環(huán)節(jié)、每個工序都保證質(zhì)量,并最終保證成品的質(zhì)量,產(chǎn)品一旦需要返修,就像菜放少了鹽需要回鍋,口味、也就是質(zhì)量一定會受影響。

           

          所以千萬不要抱有這樣的觀念:“反正后道工序會檢查出來的,我這里出點問題沒關(guān)系。”所以“預(yù)防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量。此時一定要記住的是:質(zhì)量是制造出來的,不是檢驗出來的。

           

          06

          追求質(zhì)量不是唱高調(diào)

          而是“滿足顧客的要求”

           

          客人希望吃得清淡些,你做的菜卻很油膩,客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場,不了解顧客需求,是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費者,也包括公司內(nèi)你所服務(wù)的、或下一個工作環(huán)節(jié)的員工。

           

           

          07

          品質(zhì)除了減少錯誤

          還要實施持續(xù)改進(jìn)

           

          菜做出來了,廚師往往要品嘗一下,找出自己的不足,下次做適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)的過程,他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃,同理,質(zhì)量也只有更好,沒有最好,質(zhì)量的改進(jìn)是一個持續(xù)不斷的過程。

           

           

          08

          不要做事馬馬虎虎

          得過且過,甚至對工作缺乏熱情

           

          一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手,最后做出了又苦又澀的饅頭,不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此,無論擁有多高的技能,如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度,都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。

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