關(guān)于老牌餐廳逐漸被時(shí)代和消費(fèi)者淘汰的故事，并不鮮見。對餐飲圈人士來說，這就好比自己在聽《白雪公主》與《灰姑娘》的故事，千篇一律。盡管有一小部分老牌餐廳能夠勉強(qiáng)存活，卻也逃不過“賣身”的厄運(yùn)。不過，對于美國新奧爾良的Brennan's餐廳來說，蛻變后的它反而成為了當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的寵兒，這是怎么回事呢？故事還得從經(jīng)營餐廳的Brennan家族說起。

    首先，不得不說的是，Brennan家族甚至餐廳最重要的東西是什么，那就是食物。因此，他們對餐廳主廚斯萊德·拉什因(Slade Rushing)訓(xùn)練有方。這不，他拼接一手的好廚藝，入圍了今年詹姆斯·彼爾德大獎(jiǎng)美國南部地區(qū)最佳廚師入選名單，沒準(zhǔn)就要問鼎這餐飲界的奧斯卡了。

    除此之外，餐廳通過一系列的社交舉措和品牌活動(dòng)，贏得了許多榮譽(yù)和稱號，比如去年12月剛剛斬獲的“新奧爾良市年度餐廳”稱號，該稱號由《新奧爾良》雜志評選。還有由《新奧爾良時(shí)報(bào)》著名評論家布雷特·安德森(Brett Anderson)為它冠上了“本地10佳餐廳”的稱號。有時(shí)候，你不得不承認(rèn)，媒體宣傳對于老牌餐廳的改造，的確很重要，哪怕你覺得自己逼格夠高、歷史悠久，應(yīng)該無人不曉。不過，拜托，當(dāng)下可是社交時(shí)代，沒有消費(fèi)者會(huì)主動(dòng)靠近你。

    回到2013年，那時(shí)候許多餐企都沒能逃過倒閉的厄運(yùn)，尤其是那些老牌餐廳，Brennan's餐廳自然也不例外。當(dāng)時(shí)，有許多投資者看中了這家餐廳，甚至愿意花費(fèi)2000萬美元來購買它。顯然，主人拉爾夫·布雷南(Ralph Brennan)仍保有一絲希望，堅(jiān)持己見，沒有接受，這才換來餐廳如今的新生。然而，布雷南先生表示，自己當(dāng)時(shí)很擔(dān)心，因?yàn)椴恢�道餐廳的革新能否俘獲消費(fèi)者的心，并且，對于像自己這樣的老牌餐廳來說，推陳出新是最困難的，因?yàn)槟阋�先殘忍地否定自己曾�?jīng)的觀念和想法。對此，他總結(jié)了一下幾個(gè)方面，以供老板們參考：

左為拉爾夫·布雷南(Ralph Brennan) 先生     

1.推行新元素的同時(shí)，也要保留過去好的一部分：    

    不少餐飲老板在升級或改造老餐廳的時(shí)候，難免會(huì)大刀闊斧地提出許多新的方案，巴不得來一次徹底的改頭換面。其實(shí)，有些地方大可不必，尤其是餐廳最核心的菜品部分，更要慎之又慎。一些受消費(fèi)者歡迎的明星產(chǎn)品和主打菜系，最好不要輕舉妄動(dòng)，拿Brennan's餐廳來說，早餐是它的重要營業(yè)部分，像三道式的奢華早餐是菜單上最受歡迎的套餐，因此它被保留至今。

    至于新菜品，餐廳則給了主廚拉什因很多發(fā)揮的空間，特意安排他推出自己的特色菜。不過，為了增加消費(fèi)客流的同時(shí)，又與餐廳其它的固定菜品相區(qū)別，布雷南特地將它安排在晚餐時(shí)段。因?yàn)榇蛩�有記憶開始，餐廳的去、晚餐生意一直無法超越早餐，此舉也是為了更有針對性地來引導(dǎo)客流。再加上，主廚拉什因連續(xù)三年獲得詹姆斯·彼爾德大獎(jiǎng)的提名，使得他的新式菜品一經(jīng)推出，立馬受到消費(fèi)者的關(guān)注。

布雷南先生表示，整個(gè)家族都希望餐廳在當(dāng)?shù)赜泻芎玫穆曌u(yù)，而自己想讓顧客在前來用餐的同時(shí)，想到的不只是一如既往的早餐。晚餐是餐廳想要強(qiáng)調(diào)的部分，但這在很大程度上要依靠一位十分專業(yè)的主廚。

2.對待團(tuán)體用餐就像對待單獨(dú)顧客那樣：    

    許多餐廳在遇到家庭聚餐、朋友聚會(huì)、生日慶祝時(shí)，往往會(huì)降低自身的服務(wù)質(zhì)量，尤其是老牌餐廳，更是如此。為了從整體上提高團(tuán)體用餐的服務(wù)質(zhì)量，布雷南不但將二樓的房間打造成私密的包房，而且還專門開設(shè)了一道專用電梯和一個(gè)專用廚房，來滿足顧客的實(shí)際需求。

    除了這種設(shè)施上的改進(jìn)之外，他還專門推出了團(tuán)體定制套餐，可以根據(jù)消費(fèi)者的實(shí)際需求來制定菜品的數(shù)量，這種私人訂制服務(wù)是獨(dú)立于菜單之外的，具體的菜品則會(huì)有主廚來親自制定。

3.擴(kuò)大你的顧客群：    

    很多老牌餐廳偏愛照顧回頭客，而參照現(xiàn)代餐飲業(yè)更迭的速度，永遠(yuǎn)依靠固定客群的生意是不可行的。因此，對這些餐廳來說，擴(kuò)展新的客群就顯得非常重要。首先，老牌餐廳通常會(huì)擁有一定的知名度，這是老板經(jīng)營多年的資本，所以要充分利用它來吸引顧客，而吸引點(diǎn)就在于餐廳的新菜品以及近期活動(dòng)上。

    其次，要考慮更多客群的需求，比如像Brennan's餐廳現(xiàn)在就可以作為婚禮、慶生以及周年晚會(huì)的舉辦地。另外，當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)活動(dòng)也是餐廳可以參與的部分，這是不可多得的資源。同時(shí)，餐飲老板要和市政部門打好關(guān)系，因?yàn)樗麄兡軌蛟诔鞘姓�頓規(guī)劃的過程中，省掉你的很多麻煩。

生日包房 

國王包房

皇后包房

4.為消費(fèi)者制造特別的用餐體驗(yàn)：    

    提到老牌餐廳，消費(fèi)者往往知道什么菜很知名，什么菜很經(jīng)典地道，但他們也會(huì)抱怨用餐體驗(yàn)早已變得十分落后，或者說壓根就沒有所謂的“用餐體驗(yàn)”。在這件事上，布雷南表示，自己希望本地熟客和外來的游客都能在Brennan's餐廳收獲不一樣的感覺。不過身為老板，自己很難保證每個(gè)顧客都能乘興而歸，這就需要餐廳員工的努力實(shí)踐了。

    每天，他都會(huì)召集餐廳員工，一起瀏覽當(dāng)天的預(yù)訂情況，查看是否有特別的慶祝活動(dòng)；而他的兒子和女兒則會(huì)向前來用餐的朋友打聽對方是否要舉辦活動(dòng)的消息。“我們的一個(gè)理念就是餐廳要承擔(dān)起經(jīng)營者的個(gè)性與特點(diǎn)，從管理人員到普通員工，都要表現(xiàn)這點(diǎn)”，布雷南如此說道。因此，餐廳只有參考顧客的需求之后，才能提供專門的個(gè)人服務(wù)，并最終使對方感受到獨(dú)特的用餐體驗(yàn)，這對他們來說才是獨(dú)一無二的。

5.學(xué)會(huì)居安思危：     

    參考自己的經(jīng)歷，布雷南認(rèn)為老牌餐廳最致命的要害就在于它們往往不懂得居安思危。過去，Brennan's餐廳也處于一種滿足于現(xiàn)狀的姿態(tài)，導(dǎo)致自己停滯不前。這些餐廳的老板必須要意識(shí)到，無論餐廳曾經(jīng)有多光彩，都有分崩離析的危險(xiǎn)。唯有樹立這樣的意識(shí)，你才會(huì)在餐廳改造的過程中有意識(shí)地去挖掘并解決自身所存在的問題，并專注于你的產(chǎn)品與服務(wù)。對于布雷南來說，自己的餐廳早已不是一個(gè)餐廳那么簡單了，它所在的大樓已有200多年的歷史，因此如果餐廳就這樣關(guān)門，勢必對城市建筑的保存都會(huì)產(chǎn)生影響，這是他最不愿意看到的結(jié)果。同樣，不少老牌餐廳也會(huì)承載起更多的社會(huì)責(zé)任與使命，所以“居安思危”的意識(shí)絕對不能缺少。

    對于這個(gè)問題，我們也曾經(jīng)在之前的《案例：他是怎么做到用餐飲，讓老地標(biāo)換發(fā)新活力的？》一文中，通過紐約的Katz's Delicatessen餐廳來談?wù)撨^老地標(biāo)煥發(fā)新活力的問題。不過，相比來說，本文提到的有關(guān)餐廳經(jīng)營的細(xì)節(jié)改變才真正是當(dāng)下老牌餐廳需要去思考的切膚之痛。