<rt id="qhj23"><optgroup id="qhj23"><strike id="qhj23"></strike></optgroup></rt>

      <input id="qhj23"><del id="qhj23"></del></input>
          <li id="qhj23"><meter id="qhj23"><th id="qhj23"></th></meter></li>
        • <span id="qhj23"></span>
          <label id="qhj23"><samp id="qhj23"></samp></label>
          <rt id="qhj23"><optgroup id="qhj23"><legend id="qhj23"></legend></optgroup></rt>

          347_174px;

          新聞動態

          首頁 > 新聞動態 > 新聞資訊

          拉面三步曲和面、餳面、抻面

          編輯: 更新于:2018-10-25 閱讀:

          和面

          和面是拉面制作的基礎,很是關鍵。

           蘭州牛肉拉面

          首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的面團溫度始終保持在30℃,因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時面筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低面筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。

          其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了面筋的生成和質量。

          講究"三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉"。其中的灰,實際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

          蘭州牛肉面的民俗雕塑

          蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發展中的傳統添加劑,由于生產工藝的局限性已經基本淘汰,已用專用的拉面劑代替。在蘭州,經常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面劑,傳統蓬灰一種是蓬草燒成的,最后將蓬草物及其雜質石頭等放在開水里熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰里面主要的成分還是鹽和堿(無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉)含有鉛、砷成分且含量超于國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害,應該相信科學才是對的。拉面劑是利用科技技術精工制成,有害物質相對減少。

          和面技巧仍是最關鍵。

          餳面

          餳,即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高面筋的生成和質量。

          由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后,將面團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對折,繼續握住兩端摔打,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。

          將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,兩頭同時放在一只手的指縫內(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反復,每次對折稱為一扣。

          抻面

          抻拉

          抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的面團,在有經驗的老廚師手中,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的面條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋里下面:"拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉,撈到碗里菊花瓣"。觀看拉面好像是欣賞雜技表演。

           


          上篇:

          下篇:

          推薦新聞

          主站蜘蛛池模板: 久久丝袜精品综合网站| 国产激情综合在线观看| 综合激情五月综合激情五月激情1| 狠狠综合久久综合中文88| 久久久综合香蕉尹人综合网| 天天做天天做天天综合网| 国产成人亚洲综合无码| 亚洲国产精品综合久久一线| 亚洲综合视频在线观看| 一本一道久久综合狠狠老| 亚洲熟女乱综合一区二区| 亚洲国产一成久久精品国产成人综合| 国产成人综合亚洲AV第一页| 久久婷婷香蕉热狠狠综合| 亚洲综合视频在线观看| 激情伊人五月天久久综合| 婷婷成人丁香五月综合激情| 开心婷婷五月激情综合社区| 国产亚洲精品精品国产亚洲综合| 亚洲国产精品成人AV无码久久综合影院| 无码综合天天久久综合网| 色噜噜狠狠狠狠色综合久一| 亚洲国产综合在线| 一本久久a久久精品综合香蕉| 久久久久青草大香线综合精品| 自拍 偷拍 另类 综合图片| 亚洲日韩在线中文字幕综合| 人人狠狠综合久久88成人| 色综合蜜桃视频在线观看| 99久久国产综合精品2020| 色噜噜狠狠色综合中文字幕| 亚洲第一综合天堂另类专| 狠狠综合久久av一区二区| 国产精品天干天干在线综合| 亚洲成AV人综合在线观看| 国产成人亚洲综合| 国产成人综合色在线观看网站| 国产香蕉尹人综合在线观看| 亚洲成AV人综合在线观看| 国产婷婷色综合AV蜜臀AV| 久久亚洲高清综合|