編輯: 更新于:2018-5-24 閱讀:
1、碗大乾坤
蘭州牛肉面的面條,全程純手工,所謂“三遍水,三遍灰、九九八十一遍揉”,一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化,大寬、韭葉、毛細、二細、三細、蕎麥棱......不同形狀的拉面合著不同的脾性和年齡,大寬粗狂生猛、二細穩重有力,韭葉纖薄秀麗,毛細溫柔細膩。所謂“拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉,撈到面里菊花瓣”。孔子云:“食不厭精,膾不厭細”,從湯到面,蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達到了極致。至于碗里綿綿不絕的一根面條最長能有多長,據說能達到366米,真所謂碗大乾坤,面長亙古。
2、營養價值
蘭州牛肉面營養均衡合理。富含蛋白質、氨基酸的高原牦牛肉與高原地帶產的優質面粉有機結合。牦牛肉滋養脾胃,強筋健骨。輔以牛肝和牛棒子骨熬制的肉湯,湯香濃郁。牛肝含多種維生素及增強人體免疫力的微量元素;牛棒子骨富含鈣、磷等營養成分。湯中加入的數十味調料,除了使湯香味濃外,各種調料都兼有對人體有益的功用。湯中的白蘿卜去除肉腥,更能起到補中益氣、幫助消化的作用。香菜末和蒜苗花使整碗面葷素搭配、色調鮮麗。紅辣椒彌補了牛肉及面條中維生素C含量不足的缺陷。面條中使用的蓬灰水,取自西北高寒干旱地帶生長的蓬草,富含堿性,中和了肉湯中暗含的酸性,并使面條筋勁黃亮,是蘭州牛肉面獨有的特色。
3、面隨湯走
會吃牛肉面的人,喝一口湯,便知這牛肉面是否地道,湯的配方代代相傳,由數十種佐料與牛肉原湯熬制而成。香料有花椒、草果、桂子、姜皮等,湯里再加入蘭州本地的白蘿卜片。這般熬制的肉湯,氣香味濃,湯色清亮。蘭州上千家百姓青睞的牛肉面店,因著種種調味的不傳秘方,有了千樣微妙的個性。香料十多種,端端拒絕“大香”牛肉湯的滋味要的是溫厚老道、純正平和,不得讓一樣尖銳的大味道出了風頭,這是牛肉湯里的哲學。從馬保子老爺子開始,牛肉湯必須是“面隨湯走”,若是某一天湯提前完了,那么,這天的牛牛面也就拉到此了。
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