<rt id="qhj23"><optgroup id="qhj23"><strike id="qhj23"></strike></optgroup></rt>

      <input id="qhj23"><del id="qhj23"></del></input>
          <li id="qhj23"><meter id="qhj23"><th id="qhj23"></th></meter></li>
        • <span id="qhj23"></span>
          <label id="qhj23"><samp id="qhj23"></samp></label>
          <rt id="qhj23"><optgroup id="qhj23"><legend id="qhj23"></legend></optgroup></rt>

          347_174px;

          蘭州牛肉面的情結與面道精神 — CCTV9大型紀錄片下集

          編輯: 更新于:2018-9-29 閱讀:


          《 蘭州牛肉面 》

          從頭到尾完成一碗牛肉的制作,經歷的流程相當復雜。通常情況下,必須先從揉面開始,歷經拉面,煮肉,調湯,切蒜苗等學習演練過程。

          一個蘭州牛肉面學徒按照這一套路學下來,少則三四年,多則六七年。一門技藝的傳授,通常都是通過拜師學藝或者子承父業(yè)的方式進行傳授。牛肉面更是如此,通常牛肉面教習師傅會使用像中藥鋪抓藥的這種小戥子秤來稱著配料,比如像草果大概幾粒,花椒一把是多少,憑著這種記憶來學習。

          蘭州牛肉面·湯



          蘭州人講這是一碗面的靈魂,而蘭州牛肉面的湯,要數清湯最為上層,次之醇白,初為濃厚。要想熬制出意外上層的清湯,則是需要花費不少功夫。

          熬湯肉首選牦牛肉,輔以牛脊髓和棒子骨,再按一定比例,加入花椒,草錯,香葉等十幾味香料,經過五個小時的煨煮,多次過濾沉淀,才能上桌。俗話說鼻聞香臭,舌嘗五味,人們的味覺感知異常靈敏,所以要做出色香味俱全的美食,對食材的選擇必須精益求精。即便是配菜也是如此。

          調湯,如何用上百種調料的搭配組合,來完成一鍋美味的湯料,不單是練習就能解決,還需要更多次的失敗嘗試。


          蘭州牛肉面·蘿卜



          秋冬季節(jié)經過霜凌以后的大白蘿卜,汁大味甜,纖維少,口感細嫩香甜,煮湯的時候第一可以祛除牛羊肉里的腥膻異味,還能增鮮,增加營養(yǎng)。


          蘭州牛肉面·油潑辣子



          每家牛肉面館都有油潑辣子,不是什么稀罕之物,但是要按正宗的做法,過程可是相當復雜。對辣椒的產地,不僅有嚴苛的要求,對油溫也有嚴格的掌控,在熬制的過程中,油溫必須精確升至225度,然后再降至175度才能使用,同時要根據海拔氣候的變化,再適時調整用料。如果人們知道在潑制過程中還要輔以不下二三十味的香料,恐怕就不會再生出為啥自家炸不出那個香味兒的疑惑了。

          一清二白三紅四綠五黃,既是牛肉面賣相提綱挈領的總結,也暗合了中國傳統(tǒng)文化的訴求。清湯,白蘿卜,紅辣椒,綠蒜苗,黃亮的面條,顏色搭配簡單明了,清清亮亮一碗湯,而一清二白之說,也在有意無意之間,承載著一份最基本的操守堅持。

          與其說拉面的過程是一個制作的過程,倒不如說是一個表演的過程,但是早年間,想要學得此技,并不像現在學生觀摩,老師演練般輕松愜意。


          蘭州牛肉面·功夫拉面


          揉面是牛肉面的入門手藝,看似簡單,但是它對體能和手法都有嚴苛的要求,蘭州牛肉面和面,揉面的過程和其他地方的面食不一樣,比如像刀削面等揉面是都是把面挽成團,但是蘭州牛肉拉面,要按照螺紋狀揉面,揉回去再把面反復折疊,讓面順序排列在一個方向,增加免得延伸性。這門技藝在很多人眼里,就像變魔術一樣,專業(yè)師傅只需不到十秒的時間,就能把一團面粉拉扯成各種形狀的面條,師傅們手中飛舞的面條,飄逸灑脫。如果面粉揉搓的不到位,便會失去韌勁,拉面師就會斷裂,拉面師若是力度速度掌握不均勻,面條必然粗細不一,必須通過長時間反復練習才能掌握。

          12

          上篇:

          下篇:

          推薦新聞

          主站蜘蛛池模板: 色狠狠色狠狠综合天天| 亚洲中文字幕无码久久综合网| 亚洲综合色区在线观看| 久久九九精品国产综合喷水| 香蕉99久久国产综合精品宅男自| 狠狠色噜噜狠狠狠狠狠色综合久久| 久久伊人久久亚洲综合| 色欲香天天综合网无码| 青青草原综合久久| 亚洲精品第一综合99久久| 一本丁香综合久久久久不卡网站| 国产精品无码久久综合| 伊人色综合九久久天天蜜桃| 久久婷婷五月综合97色一本一本| 色拍自拍亚洲综合图区| 国产成人亚洲综合无码| 综合久久一区二区三区| 色爱区综合激情五月综合激情| 狠狠色综合网站久久久久久久| 色天天综合久久久久综合片| 亚洲国产精品成人AV无码久久综合影院| 一本大道AV伊人久久综合| 天天综合网天天做天天受| 色欲色香天天天综合VVV| 天啪天天久久天天综合啪| 色综合久久中文字幕综合网| 久久综合国产乱子伦精品免费| 久久伊人久久亚洲综合| HEYZO无码综合国产精品| 亚洲欧美日韩综合久久久久| 热久久综合这里只有精品电影| 久久综合中文字幕| 久久狠狠一本精品综合网| 亚洲国产精品成人综合色在线婷婷| 一本一本久久a久久精品综合| 亚洲国产综合专区电影在线| 狠狠色丁香婷婷久久综合五月| 一本色道久久综合| 激情综合亚洲色婷婷五月| 天天av天天翘天天综合网| 亚洲av日韩综合一区在线观看|