編輯： 更新于：2018-9-19 閱讀：
牛肉湯
牛肉面的優劣除了取決拉面外，最重要的秘密在于淳香的湯，可以說，湯是蘭州牛肉拉面的靈魂。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道，所謂清湯并非普通牛肉湯，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成，熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、羊肝，有的還添加入雞湯，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型鍋內再加入本地秋冬季節特產的大白蘿卜片熬制即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。
牛肉湯味型三階段 牛肉湯的調味，大概經歷了三個味型階段，
第一階段
從初期的牦牛時代，不加其他增鮮調味料，湯是清香型的，湯清味美。
第二階段
到后來出現的味精調味，湯汁清鮮，但是香味下降。
第三階段
雞精出現后，湯香味增加。
很多人覺得蘭州牛肉拉面吃久了會有上癮的感覺，長時間不吃會想，誤以為是加入了罌粟籽，其實蘭州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果調味料，長期食用猶如吃火鍋、川菜、湘菜一樣，會刺激人的味蕾，對香味產生記憶性依賴。
01
選料
牛肉 制作牛肉拉面的牛肉，起初用的都是牦牛肉，牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少，由于海拔高，牦牛要抵御嚴寒、缺氧、風吹日曬等嚴苛的自然環境，其血液都是黑紅色的，不少廚師甚至不會處理，燒出來的牛肉是黑色的，像一塊黑炭一樣，反過來怪肉不好，其實是處理不恰當，牦牛肉需要經過長時間浸泡去掉血水才可以。
現在隨著市場上的蘭州牛肉拉面館越來越多，牦牛數量越來越少，大家開始選用質量僅次于牦牛的黃牛肉，其出成率在60%左右，而每年8月-11月的時候，牛肉膘肥肉質好，這時候的牛肉拉面味道最佳。同時還有人選用成本較低的肉牛，南方甚至選用水牛肉，這樣做出來的牛肉面口感最差。
蘿卜 是牛肉拉面的輔料，也是調湯的一個重要組成部分。蘭州牛肉拉面的蘿卜以選用西部蘭州地區秋冬季節出土的大白蘿卜為佳，香甜、脆爽、微辣，是制作蘭州牛肉拉面湯料的上品，需要按照日需量購進，選用皮色光滑鮮亮、質地堅實無糠心、不霉爛、無蟲蛀者為好。但是在沒有這種蘿卜的時節，也可以春天采用水蘿卜片，夏天用花纓蘿卜片，秋冬用綠蘿卜片，但味道上就要大打折扣。
牛肉湯中加煮熟的白蘿卜片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味，而且白（綠）蘿卜有生食開胃、熟食滋補的作用，又可以增加牛肉面的營養。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成圓形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可祛其異味，吃起來軟硬適口。
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