編輯： 更新于：2017-3-31 閱讀：
提升菜品附加值可以這樣做
在餐廳裝修、服務(wù)、出品不“大動刀子”的前提下，我們怎么打造那個“理由”呢？在紅餐網(wǎng)記者看來，賦予菜品價值要有底氣并盡量體現(xiàn)其差異化 ，才能激發(fā)消費者的內(nèi)驅(qū)力，心甘情愿為高價菜掏錢。
1. 請盯準(zhǔn)特色菜 難度 ★★☆☆☆
特色菜（招牌菜）是個不錯的切入口，別浪費了這個好苗子。作為餐廳拳頭產(chǎn)品，它們具備高利潤菜品的潛質(zhì)——口碑好，銷量大，具有獨特性，且自帶營銷光芒， 因此價格定高一些顧客是可以接受的，假如餐廳平均毛利在50%，那特色菜可以定在60%。當(dāng)然，前提是這個特色菜打磨到位。
所以，不妨拉出自家的特色菜和廚師研究研究，看看能否做得更加極致，提煉出新賣點，同時別忘了在菜單上給它留個好位置，讓服務(wù)員多多推介。
例如，你餐廳的特色菜是酸菜魚，其中最受大家歡迎的是透亮脆生的酸菜，那么是不是可以重點包裝這一點，讓服務(wù)員告訴顧客自家酸菜的特別之處，比如是專門請阿姨用古法腌制的，所以風(fēng)味濃，夠地道等等。這樣的話，價格賣得稍高一些，大家是可以接受的。
2.加點料，“變個臉” 難度 ★★★☆☆
簡單來說，有以下兩種方式，都比較考驗廚師的創(chuàng)新能力：
a. 用低成本的原材料做出高檔次的品相，或?qū)⒌蜋n與高檔原料相結(jié)合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。
比如北京人氣餐廳meeting someone，有道砂鍋白菜濃湯，毫不起眼的白菜、豆腐，加入螃蟹、蝦等海鮮煮成滋補(bǔ)菜，自然不再是白菜價。
▲meeting someone 砂鍋白菜濃湯
又如某餐廳用雞蛋代替?zhèn)鹘y(tǒng)獅子頭的肉心，既符合現(xiàn)代人怕肥膩少食肉的健康生活方式，又降低了成本，增加了食用價值，同時能賣到更高的價格。
b. 換種做法，換種賣法。 將平常的食材，通過 “變臉”做成既好看又好吃的新菜，這樣的菜售價比平常菜高出一些，客人是能接受的。例如某酒樓將芋兒蒸熟拍粉油炸后，與肉末燒燴，撒上蔥花，比起常見的米湯煮芋兒、雞湯芋兒、白菜煮芋兒等菜，售價立馬從12～22元變成22-28元。
此外，如果既想增加營收又讓顧客感到滿意，還可以換種賣法，比如國外有家餐廳，將招牌石蟹分解成很多部分賣（一個蟹腿或蟹黃等），或獨立包裝成小零食出售，方式新穎，頗受歡迎。
▲今天只想吃一個蟹鉗
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