<rt id="qhj23"><optgroup id="qhj23"><strike id="qhj23"></strike></optgroup></rt>

      <input id="qhj23"><del id="qhj23"></del></input>
          <li id="qhj23"><meter id="qhj23"><th id="qhj23"></th></meter></li>
        • <span id="qhj23"></span>
          <label id="qhj23"><samp id="qhj23"></samp></label>
          <rt id="qhj23"><optgroup id="qhj23"><legend id="qhj23"></legend></optgroup></rt>

          347_174px;

          牛肉面的制作方法

          編輯: 更新于:2018-6-14 閱讀:

          選面

          一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強(qiáng))的作用下,蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉面專用粉),蛋白質(zhì)含量高,才能為拉面的制作成功保證。

          和面

          和面是拉面制作的基礎(chǔ),很是關(guān)鍵。

          蘭州牛肉拉面

          首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高,可以達(dá)到150%,此時(shí)面筋的生成率也最高,質(zhì)量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃,同樣也會(huì)降低面筋的生成,當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí),則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性,而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。

          其次,和面時(shí)還要放入適量的水和灰,因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。

          講究"三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉"。其中的灰,實(shí)際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,加進(jìn)面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。

          蘭州牛肉面的民俗雕塑

          蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發(fā)展中的傳統(tǒng)添加劑,由于生產(chǎn)工藝的局限性已經(jīng)基本淘汰,已用專用的拉面劑代替。在蘭州,經(jīng)常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面劑,傳統(tǒng)蓬灰一種是蓬草燒成的,最后將蓬草物及其雜質(zhì)石頭等放在開水里熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰里面主要的成分還是鹽和堿(無(wú)洗衣粉時(shí)可以用來(lái)充當(dāng)洗衣粉)含有鉛、砷成分且含量超于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)的東西不一定都無(wú)毒無(wú)害,應(yīng)該相信科學(xué)才是對(duì)的。拉面劑是利用科技技術(shù)精工制成,有害物質(zhì)相對(duì)減少。

          和面技巧仍是最關(guān)鍵。

          餳面

          餳,即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。

          溜條

          由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團(tuán)放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后,兩端對(duì)折,繼續(xù)握住兩端摔打,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條,揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié),或搓成圓條。

          12

          上篇:

          下篇:

          推薦新聞

          主站蜘蛛池模板: 色天天天综合色天天碰| 人妻av综合天堂一区| 中文字幕亚洲综合久久男男| 国产精品无码久久综合网| 人人狠狠综合久久亚洲| 激情综合丁香五月| 亚洲人成网站999久久久综合| 亚洲国产欧洲综合997久久| 久久国产精品亚洲综合| 色综合久久加勒比高清88| 五月丁香六月综合av| 久久久久国产综合AV天堂| 狠狠人妻久久久久久综合蜜桃| 激情五月婷婷综合| 丁香色欲久久久久久综合网| 狠狠亚洲婷婷综合色香五月排名| 久久亚洲伊人中字综合精品| 久久久久亚洲AV综合波多野结衣| 色狠狠久久AV五月综合| 伊人网综合在线视频| 色爱区综合激情五月综合色| 丁香婷婷色五月激情综合深爱| 一本久久a久久精品综合夜夜| 久久国产综合精品SWAG蓝导航| 插插插色欲综合网| 久久久亚洲裙底偷窥综合| 天天综合网色中文字幕| 色悠久久久久久久综合网伊人| 99v久久综合狠狠综合久久| 伊人久久大香线蕉综合5g| 久久婷婷五月国产色综合| 亚洲熟女综合色一区二区三区| 久久综合狠狠综合久久| 青青草原综合久久大伊人精品| 色综合久久天天综线观看| 天天做.天天爱.天天综合网| 激情97综合亚洲色婷婷五| 精品综合久久久久久97超人| 久久婷婷五月综合色丁香| 色综合久久88色综合天天 | 天天干天天色综合|