澆上火紅的辣椒油，佐以翠綠的蔥段和香菜末，配以黃亮的面條……吃的時候，先吹口氣，讓紅辣椒油漾開，清香撲鼻；喝一口湯，面有嚼勁，口感濃郁、心情頓時舒爽，一碗蘭州牛肉面連湯帶肉，吃下去心里頭暖和舒暢。名揚天下的蘭州清湯牛肉面是蘭州的風味小吃。就像綿延萬里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉面也有悠久的歷史。

一碗面享譽天下

    蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，后經后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)"統一了蘭州牛肉面的標準。    

    在其后200多年的漫長歲月里，蘭州牛肉面享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽，并被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"。

    今天，清湯牛肉面因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉面館。目前，蘭州有上千家牛肉面館，每天要賣出100多萬碗牛肉面。牛肉面被公認為代表蘭州城市形象的名片之一。

 

    祖傳200多年的湯面秘方   

    湯是一碗牛肉面最見火候的地方，好湯不咸不膩，吃后口不發干；調制時以煮過牛肉的湯為底，加上混合調料和香料調制而成。

    這個祖傳了200多年的湯面秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥高飛盡，“桂子”獨去遠�！岸罐ⅰ蹦耆A和，身強余“百倍”。春風草“木香”，“當歸”懷慶府。新綠欲涌，“丁香”初開，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。在這首詩里，陳維精將小車老湯牛肉面的23種調料全部嵌了進去。

    性格迥異的面條形狀

    面是另一重境界：蘭州牛肉的面條可以分為多種不同形狀，拉面師會根據顧客的不同需求制作。按面條形狀分，可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類。據統計，一碗毛細面展開之后，包含286根面，長度可達384米。

    圓形面，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為“毛細”、“細面”、“三細”、“二細”“一細”和“二柱子”等，其中“毛細”面粗直徑約0.5-1mm，“細面”面粗直徑1-2mm，“二細”面粗直徑2-3毫米，“二柱子”面粗直徑約5-7毫米。